IL VINO
Caratteristiche chimico-fisiche dell'uva
L'uva è il frutto della vite, costituito da una infruttescenza (grappolo) e comprendente un certo numero di bacche (acini o chicchi) di vario colore dal verde al giallo dorato, al rosso, al bluastro, al nero violaceo, portate da uncomplesso di ramificazione (raspo).
I grappoli dell'uva hanno caratteristiche varianti da vitigno a
vitigno : possono essere grandi o piccoli, serrati, piramidali, conici o cilindrici. Anche gli acini possono variare per forma e colore. L'acino ha la buccia ricoperta da una polvere cerosa detta pruina.
L'acino è composto da una parte esterna (buccia o fiocine: epicarpio), una mediana (polpa: mesocarpio), e una interna (endocarpio, che racchiude i semi o fiocini o vinaccioli). Nella buccia si trovano le sostanze coloranti, aromatiche e tanniche. La polpa nelle uve da vino è costituita in gran parte da un liquido, che spremuto costituisce il mosto, molto ricco di zucchero. I raspi sono usati anche per la preparazione della grappa, rappresentano l' 8% del grappolo che può variare in peso da 50g a oltre 1kg. Il succo presente negli acini risulta composto da acqua (81-82%), nella quale sono sciolti zuccheri (16-17%), piccole quantità di proteine, di lipidi, di sostanze minerali, di acidi, di vitamine (A,B1,B2,C,PP).
I raspi contengono, oltre ad acqua (50-70%), cellulosa, acidi organici e loro sali, sali minerali.