Processo di Vinificazione
Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica di mosti ricavati esclusivamente da uve fresche o leggermente appassite.
I grappoli, raccolti e trasportati al locale di vinificazione, vengono pigiati.
La pigiatura deve essere per quanto possibile completa, cioè non deve lasciare acini non schiacciati; può essere più o meno spinta, in modo da estrarre parzialmente o totalmente le sostanze coloranti delle bucce. 
Dopo la fase della pigiatura vi è quella della fermentazione che avviene per opera di microrganismi presenti naturalmente sulla superficie degli acini e che con la pigiatura vengono portati a contatto con il mosto.
Durante la fermentazione gli zuccheri presenti vengono trasformati in alcole, con sviluppo di anidride carbonica. L'operazione si compie in tini di legno, di cemento armato, d'acciaio o di vetroresina, aperti per lasciar sfuggire l'anidride carbonica che si produce.
I fattori che agiscono sulla fermentazione sono: la temperatura (l'optimum è intorno a 25°C; temperature più basse favoriscono lo sviluppo di muffe e di altri microrganismi nocivi, temperature più alte favoriscono malattie quali l'agrodolce; al di sopra di 35°C l'attività del lievito rallenta notevolmente); l'ossigeno (l'aria, specie nella fase iniziale, favorisce la moltiplicazione dei lieviti); l'eliminazioneone dell'anidride carbonica (che esercita azione ritardatrice della fermentazione); il tenore alcolico (un tenore di 15° circa provoca arresto della fermentazione agendo da antisettico).
Durante la fermentazione l'anidride carbonica che si sviluppa spinge verso l'alto le vinacce, che vengono a raccogliersi in superficie sotto forma di uno strato o "cappello" più o meno spesso; a contatto con l'aria queste vinacce possono inacidire, conferendo sapore acido al vino.
La vinificazione può essere del tipo" in rosso", cioè eseguita in presenza di bucce e di vinacce, o del tipo "in bianco", cioè in assenza di bucce e di raspi; questa vinificazione si usa per ottenere vino bianco di una certa finezza anche da uve rosse. La fermentazione nei tini si arresta quando il vino contiene ancora il 2-3% di zuccheri: a questo punto viene effettuata la svinatura che porta a separare dal vino nuovo le vinacce e le prime fecce. Essa avviene mediante pompe, facendo passare il vino attraverso setacci che trattengono le parti solide e lo avviano ai recipienti di conservazione.
Successivamente avviene la fermentazione lenta che ha luogo in recipienti chiusi dove, contemporaneamente, si svolgono altre azioni oltre alla trasformazione di zuccheri in alcole, che portano all'aromatizzazione dei caratteri del vino e ad ulteriore separazione della feccia e del tartaro che vanno eliminati periodicamente con travasi.
COMPOSIZIONE MEDIA DI UN VINO DA PASTO
Componente --- g/l
acqua --- 850-940
alcol etilico --- 79-95
alcol metilico --- 0,05-0,2
alcoli superiori (derivati da amminoacidi) --- 0,15-0,20
aldeidi --- 0,002-0, 1
eteri --- 2-2,5
acidità totale (come acido tartarico) --- 6-8
estratto totale (residuo dopo evaporazione a 100°C) --- 16-30
sostanze colorate --- 2,5-4
sostanze minerali --- 2-3,5
solfati (come solfato di potassio) --- 0,2-1
cloruri (come cloruri di sodio ) --- 0,05-0,5
Russo Michele e Trombetta Angelo